AMEDEI – rodina badatelů v oblasti čokolády

   Za známými tabulkami čokolády Amedei stojí rodina, která má vášeň pro čokoládu, nadšení pro svou práci a neúnavné hledání perfektnosti – vlastnosti, které jsou cítit při každém ochutnání této znamenité čokolády. Starat se osobně o každou fázi  výroby nejlepší čokolády světa, od bobů až k tabulce, to je ten odvážný cíl, který si rodina stanovila. Tak bylo možné nejen uskutečnit sen, zcela se věnovat čokoládě, ale také vyvinout pracovní metodu, jasně postavit identitu značky a navrhnout design balení vybraného produktu.

Dobrodružství ČOKOLÁDA

   V roce 1990 se sourozenci Alessio a Cecilia Tessieri rozhodli – za podpory celé rodiny, včetně babičky z matčiny strany, půvabné dámy s příjmením Amedei, podle které vnuci svou firmu nazvali – vydat se za mimořádným dobrodružstvím, odhalit všechna vzácná tajemství čokolády. Rozhodnutí, které bylo základním kamenem pro založení zcela inovativní a úspěšné firmy. Poněvadž Amedei je vskutku jedinečný podnik, s pouze jednou výrobnou v Itálii a má plnou kontrolu nad celým výrobním procesem, od kakaového bobu až ke konečnému produktu. Díky tomuto mimořádnému konceptu mohla již třikrát získat Oskara za nejlepší čokoládu „from bean to bar“. Je to jediná firma, která vyrábí čokoládu z kakaových bobů, které byly nalezeny na vysoce kvalitních plantážích a tam vlastní v některých případech jediné nákupní právo a je první výrobce, kde pracuje žena jako „Maítre Chocolatier“ – Cecilia Tessieri.
   Vznikla tak malá laboratoř o výměře 45 m2  s jedním zaměstnancem, který vyráběl čokoládové bonbóny. Cíl tím nebyl ale ještě dosažen: „Čokoládu kupovali ostatní výrobci a v produktu od nás nebylo mnoho obsaženo“, vzpomíná Alessio a Cecillia, kteří velmi brzy poznali, že skutečný klíč k zaručení úspěchu je kvalita kakaa a schopnost excelentního zpracování. Nejlepší čokoláda světa se nedá vyrobit bez nejlepšího kakaa. Tak vznikl nápad pátrat ve vzdálených zemích po jedinečném kakau, přičemž se Alessio vydává na náhorní plošiny Madagaskaru, neschůdná místa ve Venezuele, Jamaice a Ecuadoru, na karibské ostrovy Trinidad a Grenada a všude tam, kde se pěstují druhy kakaa, které si uchovaly vlastní aromatický charakter.
   Cesty Cecillie vedou do světa chutí. Po dlouhém školení ve Francii, Belgii a Německu, při kterém jí byla odkryta všechna tajemství umění výroby čokolády, se dnes stala „Maitre Chocolatier“. Má ten nádherný úkol vyzdvihnout (zdůraznit) aroma původních kakaových bobů a vytvořit nový zázrak chuti, ve kterém různé přísady tvoří vyrovnanou a harmonickou jednotu.

   Všechno toto vedlo k tomu, že se v roce 1998, sedm let po vlastním rozhodnutí dát se na cestu čokoládového dobrodružství, objevila na trhu první tabulka čokolády Amedei. Jednalo se o tak výjimečnou a rafinovanou kreaci, že Alessio a Cecillia získali  2.června 2007 titul Cavalieri al Merito della Repubblica Italiana, čestné uznání, které je určeno nejlepším vyslancům Made in Italy ve světě. V mezinárodním uznání také nechyběli: v roce 2005 a 2006 ocenila Chocolate Academy London čokoládu Chuao zlatou medailí a stříbrnou medailí druhy Porcelana a Toscano Black 70% v kategorii hořké čokolády a Amedei „9“, směs kakaových bobů z 9 různých plantáží. V roce 2008 získala čokoláda Toscano Black 63% Oscara za nejlepší čokoládu a byla uznána jako nejlepší čokoláda „od bobů až po tabulku“. Zlatou medaili udělila Chocolate Acedemy druhům Toscano Black 63%, Porcelana, Chuao a mléčné čokoládě s lískovými oříšky, zatímco stříbrnou medaili dostaly druhy Toscano Black 66%, Toscano Black 70%, „9“ a Toscano Brown. A ABY TOHO NEBYLO MÁLO, NĚKOLIK ZLATÝCH MEDAILÍ Z CHOCOLATE ACADEMY SI AMEDEI ODNESLA I LETOS!

Profil firmy

   Dnes má Amedei obrat 4 miliony Euro, čtvrtina z toho z ciziny, mezi jinými Rakousko, Austrálie, Belgie, Bulharsko, Švýcarsko, Kanada, Česká republika, Německo, Španělsko, Finsko, Francie, Řecko, Maďarsko, Hong Kong, Japonsko, Holandsko, Polsko, Velká Británie a USA. V laboratoři v La Rotta, litinové továrně v provincii Pisa, o rozloze 2500 m2 pracuje se šarmem v staromódní dílně cca. 20 osob. Zde probíhá výroba čokolády krok za krokem, přičemž každá fáze potřebuje svůj čas a probíhá podle starých a precizních metod. Výsledkem jsou mimořádné kreace, vytvořené s láskou a vášní, skvosty z čokolády, které si získaly nejen náročné gurmány z celého světa, ale také věrné milovníky čokolády, kteří rádi vychutnávají jedinečnou čokoládu na světě.
   Mnoho obchodů s delikatesami, vinné sklepy a známí kuchaři se již před lety rozhodlo pro Amedei. Mezi mnohými používají čokoládu Amedei kuchaři v mnoha významných restauracích a hotelech v Římě, Benátkách, Neapoli, Florencii, New Yorku, Tokiu atd. Nedávno označil také francouzský prezident Nicolas Sarkozy a herec George Clooney čokoládu Amedei jako svůj nejoblíbenější italský výrobek.

Od kakaových bobů ke konečnému produktu

   Do staré továrny v La Rotta, dnes sídlo firmy Amedei, jsou každým rokem dodávány tucty konopných pytlů s kakaovými boby z celého světa, které jsou zpracovávány na čokoládu pod přísným dohledem Cecillie Tessieri. První fáze procedury, která byla pro výrobu čokolády v Amedei vyvinuta, je kontrola: z pytlů bobů se odeberou vzorky u kterých se provádí kontrola kvality. Malé množství bobů se upraží, zpracuje se na čokoládu, aby se zjistilo, zda je třeba provést změny. Je-li tato zkouška akceptovatelná, probíhá pražení v klasické pražírně na nepřímém ohni. Již v této fázi se určuje aroma, ale pouze zkušený mistr je schopen poznat konečnou chuť. Pak jdou boby do loupacího stroje, kde se oddělí tlakem proudu vzduchu jádro od slupek. V další fázi – mletí - se zrna rozmělní až vznikne kakaová hmota. Při zahřívání probíhá smísení přísad, přičemž vznikne velmi jemná hmota. Konšování je velmi důležitá fáze při výrobě čokolády vysoké kvality. Při ní se odstraní vlhkost a těkavé kyseliny až se vyvine aroma: výsledkem je výrazně sametová čokoláda. V Amedei se tento postup konšování provádí ve speciálníh vanách – konších, kde je konstantní teplota. Během celé fáze konšování, která v Amedei trvá 72 hodin - mnohem déle než je obvyklé při průmyslovém zpracování – je čokoláda stále míchána. Poslední fáze je temperování, které umožňuje krystalizaci kakaového másla v tekuté čokoládě. Tímto postupem vzniká čokoláda vhodná pro další zpracování, se správným leskem, konzistencí a dobrou trvanlivostí. Takto je čokoláda hotova a jde do forem nebo se používá pro výrobu bonbónů a pralinek. Tímto pomalým procesem, použitím různých druhů kakaa a přísad vzniká 18 různých druhů čokolády: dvě mléčné, dvě bílé, jedna nugátová a všechny ostatní hořké čokolády.

Chuao

   Pro výrobu jedinečné čokolády s charakterem je třeba najít ty nejlepší kakaové boby na světě. S úmyslem najít krajiny s vzácnými genetickými druhy a místními rostlinami s vynikajícími aromatickými vlastnostmi cestuje Alessio do Venezuely a navštěvuje Chuao, původní oblast kakaa, které je pokládáno za nejlepší na světě. Ochutnáte-li je, již není cesta zpátky a tak se Alessio rozhodl tento druh dovážet do továrny v Pontedera.
   Do oblasti Chuao se lze dostat pouze po moři, po půl hodině plavby po oceánu a jedné hodině pěšky po neschůdné cestě do nejhlubšího lesa. Život ve vesnici – pár nízkých domků s barevnými střechami a prašnými cestami – se točí kolem kakaa a malého kostela v koloniálním stylu. Pár kroků od vesnice přijímá řeka Chuao studené vody Rio Tamaira, teplé vody Rio Duro a vody Rio Medio.  Tyto tři přítoky tečou ze svahů hor národního parku do údolí, které obklopuje 140 hektarovou plantáž, na které se pěstuje 130000 kakaovníků druhu Criollo. Obyvatelé staví z banánových listů náspy a hloubí odváděcí příkopy, aby rostliny kakaa měly dostatek vody. Z deštného pralesa teče do údolí výživné bahno, které je vítaným hnojivem. V Chuao se o kakao starají pouze ženy, sklízejí plody, nechávají je fermentovat a sušit. Plod kakaovníku, který je podobný červenému melounu, se rozpůlí a odstraní se dužina. Potom se semena nasypou do dřevěných van a přikryjí se banánovými listy. Po 3 až 4 dnech fermentace se boby rozprostřou na náměstí u kostela a stále se prohrabují, aby sušení probíhalo rovnoměrně a nevznikla plíseň. Po osmi dnech jsou boby suché a semena uvnitř již voní po čokoládě.

Kakao jako nástroj k hospodářskému znovuoživení

   Prostřednictvím Amedei se stalo kakao nástrojem nového rozkvětu tohoto odvětví: toskánská firma se zvláště snaží o zlepšení pracovních podmínek obyvatelstva, které pěstuje kakao. Alessio navštěvuje vesnici Chuao alespoň dvakrát za rok, aby se ujistil, že vše probíhá co nejlépe a vybudoval si zcela specifický vztah k místním obyvatelům. Výhradní právo nákupu Amedei tím přineslo obyvatelům Chuao přímé výhody, denně jim pomáhají v jejich snažení vyrábět nejen kvantitu ale také kvalitu specializovaní agronomové.
   Dnes má a spravuje Amedei vlastní plantáže ve Venezuele, kde lze opět pěstovat kakaovníky druhu Criollo, který je nejvzácnější a nejméně se vyskytující na světě. Toto úsilí o znovuoživení klesající kakaové kultury a lokálního zemědělství tím má také z ekologického hlediska zvláště pozitivní vliv.

Umění degustace

    Ochutnat čokoládu Amedei znamená prožít její způsob vzniku, vdechnout atmosféru místa, kde kakao roste a cítit pečlivost, s kterou byla čokoláda vyrobena. Každé ochutnání je jedinečná zkušenost, která začíná potěšením otevřít elegantní balení a objevit lesk čokolády. Povrch čokolády připomíná hedvábí a kousky lze odlomit s příjemným prasknutím. Při vdechnutí vůně čokolády vnímáme nejdříve sladkost, ale když trochu zadržíme vzduch, převažuje vůně hořká. Konečně je to přece chuť, která zprostředkovává ty nejintenzivnější emoce s komplexním pořadím pocitů. Pocit vzdálených vůní zůstává dlouho v ústech a pak postupně následuje chuť z různými nuancemi podle druhu zvolené čokolády.

Balení čokolády

   Elegance a jedinečnost čokolády Amedei se projevuje již v klasickém a nadčasovém stylu obalu, který toskánská firma vyvinula. Také design obalů – v barvách, které nejlépe reprezentují ducha Amedei: červená, černá a zlatá.  Krabičky, ve kterých se tento vzácný produkt nalézá, odpovídají jednoduché a rafinované linii, která byla navržena paní Idou, matkou Alessia a Cecilie. Její znalosti materiálů a práce v této oblasti hrály nejdůležitější roli při vývoji zvláště originálního designu.

   Aby v žádném případě nedošlo ke změně organoleptických vlastností čokolády, jsou obaly z kvalitního kartonu, na kterém je zlaté logo – dvě propletená písmena A uvnitř kruhu, která představují symbol harmonie obou sourozenců – a písmo Amedei Tuscany.

CRU

   Každé cru vyrobené v Amedei má zcela výjimečné vlastnosti, výraznou chuť a jasnou „osobnost“. Např. čokoláda z Equadoru je zcela zvláštní exemplář Forastero (druh čokolády z Amazónie).  Se silným aromatickým působením, vonící po lese, kůře stromů a ostružinách, ale také po zeleném čaji, medu a exotickém ovoci. Pořadí vůní, které překvapí uvedenými nuancemi chutí: od zeleného čaje až po pistácie, od mandlové šťávy až po ovoce. Naproti tomu čokoláda, vyrobená z kakaa z Madagaskaru voní po horké čokoládě v šálku, po horské mátě a levanduli. V ústech se šíří s nesrovnatelnou bohatostí a končí jemnou vanilkovou vůní.
   Z Trinidadu, Jamaiky, Granady a Venezuely pocházejí exkluzivně pro Amedei výborné druhy kakaa Trinitario a Criollo, které podle místa sklizně vykazují vůni čerstvého tabáku a dřeva, které sahají až k mátě, přičemž je trvale zachována vyvážená vůně.

„Černé“: Chuao, Porcelana a „9“

   Výroba první tabulky Chuao je legendární. Cecilia potřebovala 31 zkoušek vzorků – mnohem více než je nutné pro vyrobení Cru nebo Blend – a 20 dní zrání než vznikl požadovaný výsledek. Čokoláda Chuao je přírodní blend, velmi divoký, s přímou chutí švestek a červeného ovoce a báječnou aromatickou kulatostí. Cecilia byla první, kdo tento Blend čistě zpracoval.

   Specialita domu Amedei je tabulka Porcelana, první čokoláda na světě, která byla vyrobena z kakaa pouze jednoho genetického druhu.  Poněvadž u tohoto druhu nebyla prováděna žádná křížení, má velmi nízké výnosy, ročně se sklidí pouze 3000 kg. Porcelana je extrémně delikátní, jako její aroma, které připomíná pražené mandle. I když se jedná o 70% hořkou čokoládu, spojuje  Porcelana mimořádnou sílu s neuvěřitelnou jemností. Svou lehkou kyselostí chutná velmi čerstvě. Je u Amedei vyhledávanou kreací, k dostání v číslovaných krabičkách, které jsou během několika týdnů vyprodány.

   U čokolády druhu „9“ jsou použity kakaové boby z devíti různých plantáží, které Alessio v průběhu let znovuobjevil, pečoval o ně a opět se staly schopny produkce. Z této směsi vyvinula Cecilia silnou a vyváženou hořkou čokoládu, s čerstvou vůní kakaa a horké čokolády a s podtóny citrusových plodů a sladkých pražených mandlí.

Blends

   Amedei vytvořila 7 různých druhů, od čokolády hořké – Toscano Black, sestávající z Blend 70%, Blend 66% a Blend 63%, které tento rok oslavily 10. rok výroby – až k čokoládě mléčné, Toscano Brown, která má čerstvou mléčnou chuť. Čerstvé mléko je také chuť Toscano White, bílé čokolády s vůní po vanilce a medu. Konečně existuje ještě Toscano Red a Toscano Blond, „nejmladší ratolesti“ rodiny Amedei, v nichž je zcela nově a překvapivě harmonizována chuť čokolády a ovoce.

Série „Ovoce“

   Hledání lahůdek italských regionů přineslo lahodné a exkluzivní kreace: Ovoce. Čokoláda je kombinována s vybranými druhy sušeného ovoce: lískové oříšky z Piemontu, pistácie z Bronte a mandle z Avoly – nakoupeny čerstvé a zpracovány speciálně vyvinutou metodou.
   Mléčná čokoláda s lískovými oříšky je nové vydání této klasické kombinace, přičemž krémovost a čerstvost mléčné čokolády je podtržena aromatickými lískovými oříšky z Piemontu.
   Bílá čokoláda s pistáciemi se vyrábí výhradně s pistáciemi z Bronte, jejichž výborná kvalita perfektně harmonizuje s bílou čokoládou. Chuť je zvláště aromatická a sladká a barva svůdná. Nebylo pro Cecilii jednoduché vyrobit extra hořkou čokoládu s mandlemi. Neobvyklá, ale lahodná kombinace, která byla poprvé nabízena od Amedei. Po mnoha pokusech a zkouškách, přičemž nesměla být zakryta delikátní chuť malých mandlí z Avoly, vybrala Cecilia hořkou čokoládu 63%:  toto složení je schopno zaručit maximální požitek.

Toscano Red a Toscano Blond: Letní čokoláda

   Každý milovník pravé kvalitní čokolády sní o tom vychutnat si čokoládu také v létě. Spojení čokolády s chutí ovoce dovoluje tento sen uskutečnit.

   S čokoládou Toscano Red a Toscano Blond je tento nárok splněn. Přírodní ovocný protlak se zbaví vody a spojí se s čokoládou pomocí procedury, která byla vyvinuta a patentována od Amedei. Výsledkem jsou dvě čokolády, u kterých ovoce – jahody, maliny a třešně u druhu Toscano Red a broskve a meruňky v Toscano Blond – tvoří zcela nebeské spojení s hořkou čokoládou (70% u Red a 63% u Blond).
   Výroba těchto složitých blendů je obrovský výsledek pro Cecilii Tessieri, která velmi dlouho pracovala na tom, aby vlastní aroma čerstvého ovoce bylo čokoládou ještě podtrženo. Jako výsledek existují teď dvě „letní čokolády“, poněvadž Toscano Red a Toscano Blond chutnají nejlépe, když jsou uchovávány v chladu.

Čokoládové bonbóny (pralinky): Čokoláda ve své nejvybranější formě

   Pralinky jsou první kreací, kterou Cecilia Tessieri vytvořila a také tou nejlákavější. Vznikly na počátku devadesátých let po šesti letech soustavných pokusů a zkoušek. Cílem sourozenců Tessierových nebylo jenom vytvořit zcela nový produkt ve srovnání s těmi, které již na trhu existují, ale také takový, který bude vyráběn s nejlepšími italskými surovinami. Tak vznikl nápad „středozemních pralinek“, jedinečných svého druhu, jiných než ty belgické – tyto jsou větší a plněné krémem z rostlinných tuků a hned zasytí, a ty francouzské, které se v ústech hned rozpustí a zanechají chuť krému, ale musí se jíst čerstvé, poněvadž se extrémně lehce kazí.

   Díky jejímu dlouhodobému studijnímu pobytu v cizině se Cecilii podařilo vytvořit ručně vyrobený produkt  s dlouhou trvanlivostí: pralinky Amedei si uchovávají svou chuť osm měsíců. Výroba každé jednotlivé pralinky byla Cecilií zcela nově přepracována: místo umělého aroma používá jako náplň přímo ovoce a nejjemnější suroviny. Obalová vrstva – na bázi mléčné čokolády, bílé čokolády, Toscano Black nebo Chuao – podtrhuje náplň těchto chuťových klenotů, které se hodí jako dárek, k vychutnání k čaji nebo Marsale či Sherry.

   Každá pralinka je jiná, od designu až k formě a každý detail je pečlivě vybrán: od zcela klasických bonbónů – jako je „Cremino“, „Crocantino“ , lanýže, „Delizioso“ nebo „Amandola“ – které mají sice tradiční náplně, ale ty jsou vyráběny přímo v Amedei. Dále jsou to inovované pralinky s příchutí skořice, mandarinek a amareta: pro tyto speciality používá Cecilia techniky z konce 19.století, které vyžadují velmi komplikované postupy. Potom ještě existují kávové pralinky – „Supremo“, „Mokita“ a „Chicchi“  - které jsou navzájem zcela odlišné, ale všechny tři s mléčnou čokoládou, poněvadž ta nejlépe podtrhuje kávové aroma. Pralinka „Vin Santo“ byla vyrobena na počest Toskánska a zde bylo samozřejmě použito jako náplň dezertní víno „Vin Santo“. Pralinka „Capriccio“ vznikla z rozmaru Cecilie, která chtěla za každou cenu vyrobit druh, který by připomínal pralinku „ Champagner“ , ale s italským produktem: tak vznikla pralinka „Grappa“ s jemnou náplním  a s lákavým bílým základem. Všechny pralinky, ať s třešněmi, maraskinem, rumem, pistaciemi a marcipánem nebo vlašskými ořechy a pomeranči – jsou Celiliinou vášní a mají na její počest znak malého C.

   Po dlouhé době, ve které se Cecilia čokoládě věnovala, se před 4 roky rozhodla obnovit sérii pralinek a vytvořila meditační pralinky: malé chuťové perly, jejichž název vyjadřuje, že při jejich meditačním vychutnávání se rozvíjí jejich maximální lahodnost. Tímto způsobem vznikají pomaleji chuťové vjemy, ale o to v konečné fázi déle trvají. Tak je tedy význam použitých surovin znásoben způsobem duševního rozměru  při ochutnání. Tyto skvosty se vyznačují odvážnými a skutečně neobvyklými kombinacemi a umožňují sladké ponoření do minulosti, při hledání sotva již existujících požitků.

   Jediná pralinka s alkoholem „Giardino“má svou čerstvou chuť kvůli extraktu sicilských pomerančů: delikátní pralinka, která se nechá rozpustit na jazyku, zatímco se zavřenýma očima si představujeme, že odpočíváme v pomerančovníkovém háji nebo arabské zahradě. Pomerančový tón se rozvíjí až na konec, když se čokoláda rozpustí a její chuť opustí patro. Pralinka „Equilibrio“ sleduje směr tradiční španělské a japonské kuchyně a pohrává si s kontrastem mezi sladkostí mléčné čokolády a hořkostí žen-šenu. V pralince „Scintille“ se objevují vzpomínky na dětství, chuť lékořicových spirál, které jsme jedli jako malí. Při vychutnávání této kreace, kterou Cecilia věnovala matce, potěší patro tisíce čerstvých lékořicových jiskřiček, jakmile se čokoláda začne rozpouštět. Také rebarborová pralinka „Radici“ připomíná krásné okamžiky dětství, kdy se o nedělích pil horký rebarborový punč s citrónovou kůrou. Naproti tomu pralinka  „Chicchi“ chutná jako mokka, nová klasika, která chutná po „italské neděli“. A nakonec pralinka „Chuao“, ve které je vyjádřena síla a potenciál tohoto na světě jedinečného kakaa.

   U šesti lanýžů z dílny Amedei, velmi klasické formy ručně dělaných pralinek, se spojují perfektním způsobem různé náplně s čokoládou a tvoří rafinované chuťové zážitky.